S.H.I.E.L.D. Dienstleistungen
Ein gutes System braucht einen guten Bediener
Lebensmittelhygiene-Verordnung
Nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) ist jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in Verkehr bringt, verpflichtet, im Prozessablauf die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Arbeitsstufen zu ermitteln, konsequent zu überwachen und zu dokumentieren sowie angemessene Sicherheitsmaßnahmen festzulegen. Die aktuelle Lebensmittelhygiene-Verordnung löste die Verordnung vom 5. August 1997 Mitte August 2007 ab.
Lebensmittel sind ein idealer Nährboden für Mikroorganismen und können mit Rückständen und Schadstoffen belastet sein, die die Gesundheit gefährden. Strenge Vorschriften regeln daher Produktion, Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung der Nahrungsmittel zum Schutze des Verbrauchers. Große Verpflegungseinrichtungen müssen besonders auf Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln achten.
Nach §§ 3–8 der LMHV sind folgende Maßnahmen vorgesehen:
- Analyse der Gefahren im Produktionsablauf
- Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte/Risiken
- Festlegung der kritischen Grenzwerte
- Festschreibung und Durchführung wirksamer Prüf- und Sicherheitsmaßnahmen
- Dokumentation der kritischen Punkte
- Regelmäßige Kontrolle der eingeleiteten Maßnahmen
- Fortbildung der Mitarbeiter
Die meisten betriebshygienischen Kontrollen werden nach dem HACCP-Konzept durchgeführt.
Seit dem 1. Januar 2006 gilt in Deutschland unmittelbar europäisches Recht. Seitdem finden in allen EU-Mitgliedsstaaten drei EU-Verordnungen zur Lebensmittelhygiene direkte Anwendung, die die bisherige nationale Verordnung ablösen:
- EG-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene [1]
- EG-Verordnung 853/2004 Besondere Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs [2]
- EG-Verordnung 854/2004 Amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs [3]
Die Inhalte der EU-Verordnungen sind im Prinzip nicht neu — mit Ausnahme der Dokumentationspflicht.
Die Ziele der EG-Vorschriften zur Lebensmittel-Hygiene lassen sich kurz zusammenfassen:
- Die Lebensmittelsicherheit soll auf EU-Ebene überwacht werden
- Die Lebensmittelsicherheit soll einheitlich geregelt werden („from farm to fork“)
- Jeder Lebensmittelproduzent muss ein Hygienemanagementsystem (gemäß HACCP) einrichten
- Die Dokumentation der Lebensmittelhygiene wird Pflicht (angemessen nach Art und Größe des Betriebs)
- Lebensmittelbetriebe müssen registriert bzw. zugelassen sein
Parallel dazu ist die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [4] über mikrobiologische Kriterien in Lebensmitteln im Januar 2006 in Kraft getreten, die in Bezug auf die mikrobiologische Sicherheit der Nahrungsmittel die Grenzwerte zu pathogenen Mikroorganismen sowie Indikatoren bei Überschreitung dieses Grenzwertes enthält. Die neuen mikrobiologischen Kriterien gelten ebenfalls für importierte Lebensmittel.
HACCP
Das Hazard Analysis Critical Control Point-Konzept (abgekürzt: HACCP-Konzept, deutsch: Gefährdungsanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll.
HACCP-Anforderungen
- Eine Analyse aller im Verantwortungsbereichs eines Unternehmens vorhandenen Risiken für die Verträglichkeit der Lebensmittel
- das Ermitteln von für die Überwachung der Lebensmittel kritischen Punkten
- das Festlegen von Eingreifgrenzen für die kritischen Kontrollpunkte
- die Einführung von Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der Lebensmittelsicherheit
- die Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen
- ein Verfahren zur Überprüfung ob das System zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit geeignet ist
- die Dokumentation des Systems und die Erstellung von Aufzeichnungen
HACCP in Deutschland
Im deutschen Recht wurde das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhygieneverordnung von 1998 verankert. Die EG-Verordnung 178/2002 sieht ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes in allen Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, vor.
Am 1. Januar 2006 trat das 2004 angenommene Hygienepaket der EU in Kraft. Hierin wird verordnet, dass nur noch Lebensmittel, die die HACCP-Richtlinien erfüllen, in der Union gehandelt und in die Union eingeführt werden dürfen.
Dokumentationspflicht beachten
Besonders hervorgehoben werden muss aber, dass das HACCP-Konzept, welches alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen oder mit Lebensmitteln in irgendeiner Weise umgehen, längst haben müssten, nunmehr auch in einer dokumentierten Version vorliegen muss. Bei großen Unternehmen mit vielen Gefahren und hohem Risikopotential in ausführlicher Weise, bei kleinen Unternehmen mindestens in Form von Reinigungsplänen, Verifizierungsnachweisen oder Personalanweisungen.
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